Cascina Belvedere vi propone una selezione di curiosità e notizie sul mondo del riso, scelte e raccolte con la stessa cura, trasparenza e passione con cui coltiviamo i nostri prodotti. 

Dalle migliori ricette in cui il riso è protagonista, fino alla spiegazione dei metodi di lavorazione di questo prezioso cereale… ecco tanti approfondimenti utili per chi vuole saperne di più sul nostro mondo.

A ciascuno il suo riso

Tante varietà per soddisfare tutti

Il riso è un alimento versatile, dotato di specifiche caratteristiche che la ricerca scientifica e la tecnica industriale hanno esaltato selezionando le varietà giuste per i diversi utilizzi gastronomici e lavorandole nel modo migliore.

Il riso italiano si suddivide per legge in quattro gruppi:

comune o nano (TONDO), semifino (MEDIO), fino e superfino (LUNGO).

Il riso comune si definisce anche “tondo”, per via di quei suoi chicchi piccoli e rotondi che assorbono in fretta acqua e condimenti cuocendo velocemente (12-13 minuti). Questo riso è quindi adatto per le minestre, ma anche per la preparazione di timballi di riso e soprattutto dolci. La capacità di assorbimento e la rapidità di cottura hanno come contraltare il rischio che il riso diventi presto scotto se viene lasciato troppo sul fuoco.

Il riso medio è l’ideale per risotti e minestre, quando cioè il chicco deve cuocere più a lungo (13-15 minuti), ma mantenere la propria consistenza. Anche questo riso può essere utilizzato per i timballi, ma è sicuramente il più adatto per i contorni, i supplì e alcune preparazioni tipiche del Centro Sud, come il celebre “sartù”.

Le varietà di riso lungo tengono bene la cottura e si prestano per le preparazioni più gettonate, dagli antipasti alle insalate, dai piatti unici a tutti i risotti. La cottura di questi risi dal granello grande (tondeggiante o affusolato), è normalmente più lunga degli altri casi: deve durare almeno 14-16 minuti.

Oggi le industrie che commercializzano il riso italiano ci aiutano indicando i tempi di cottura e facendo una distinzione per varietà di riso. Inoltre, visto che non sempre e non tutti ricordano a cosa servono le singole varietà, il pacchetto spiega anche i perfetti impieghi delle diverse tipologie di riso.

L'arte del risotto

Il risotto può essere considerato il piatto nazionale della Pianura Padana.

Per chi vuole restare nel solco della tradizione la tipologia di riso consigliata è il Carnaroli.

Le dosi dipendono dal numero di commensali... e dal loro appetito!

Consideriamo in media 80-100 grammi a persona.

Prima di partire con la preparazione vera e propria, ricordiamo che anche gli attrezzi del mestiere sono importanti. Ogni piatto ha infatti la sua pentola e il miglior risotto e quello che si prepara nella casseruola tonda, con un bordo di circa 5 centimetri e abbastanza pesante, in modo da poter mantenere un calore omogeneo durante la cottura.

Per mescolare dolcemente il nostro risotto dovremo invece procurarci un cucchiaio di legno a manico lungo (ne esiste uno apposito, con il caratteristico foro nel mezzo).

Dal soffritto al piatto

Dopo esserci procurati del riso Carnaroli, olio, burro, cipolla e gli ingredienti per il risotto scelto, è il momento di procedere con l’importante fase del soffritto.

Il soffritto favorisce la tostatura del chicco, permettendogli di mantenere al meglio consistenza e gusto durante la cottura. Mentre in una pentola facciamo bollire il brodo, nella casseruola da risotto facciamo scaldare a fuoco basso l’olio o una parte del burro, aggiungendo la cipolla tagliata sottile, che deve appassire senza carbonizzarsi.

A quel punto alziamo il fuoco, versiamo il riso e mescoliamo dolcemente con il cucchiaio. Appena i chicchi sfrigolano (inizio della tostatura) innaffiamo con il vino. Non appena il vino evapora e i chicchi si fanno opachi, aggiungiamo il brodo bollente poco per volta, mescolando molto lentamente e abbassando la fiamma.

Da allora in poi il fuoco va sempre tenuto medio, per mantenere il riso in costante ebollizione e sempre coperto dal brodo.

Diversamente da quel che si pensa, per cucinare un buon risotto è sufficiente mescolare ogni 2-3 minuti, per omogeneizzare calore e condimento, stando attenti a non farlo attaccare alla pentola.

Il segno che la cottura procede bene è quella crema che si forma nel risotto quando l’amido si stacca dal granello. Dopo l’assorbimento del brodo, circa 16 minuti dall’inizio della cottura, arriva il momento della mantecatura, il procedimento con il quale i chicchi, ben cotti ma staccati, si legano tra loro. Quando il risotto è ancora leggermente brodoso (“all’onda”), spegnendo la fiamma aggiungiamo il burro e una manciata di parmigiano, mescolando ancora una volta e lasciando riposare.

Il risotto cuoce ancora mentre riposa, grazie al calore della casseruola.

Per questo motivo bisogna spegnere la fiamma quando il granello è ancora al dente.

Per la scelta dei tempi, anche se quelli che vengono dati sulle confezioni di riso sono accuratamente verificati, la miglior verifica è quella dell’assaggio: la consistenza ideale del risotto si avrà quando, messa una cucchiaiata nel piatto, la pietanza si allargherà leggermente sulla superficie, senza spandersi.